خورشت مرغ ترش

سالها دور بودن از سفرهِ غذای شمالی و تجربه نشستن در برابر انواع دیگر غذاهای ایرانی، باعث شد که بر زبان آوردن اسم خورشتی که «ترش» باشد کمی نامانوس جلوه کند. به خاطر می آورم که این احساس را یک بار دیگر، با دیدن مربا بر سر سفره اقوام آذری نیز داشتم. مثل اینکه به طور خودکار انسان با پدیده ای ناآشنا یا حتی فراموش شده، سر نمرغ ترشاسازگاری دارد.

من همیشه از رُب ازگیل و رُب انار در هر غذایِ من درآوردی استفاده می کردم و مزه ترش هم البته در خیلی از غذاها یافت می شد. اما مدتها بود که به سراغ یک غذای سنتی شمالی ترش نرفته بودم. خوب بیشتر به خاطر اینکه غذای محلی را تقریبا باید از روی دستور آشپزی درست کرد و داشتن و افزودن همه مواد مرسوم هم الزامی است.

هفته گذشته، ظهر یکشنبه به خانه یکی از اقوام برای نهار دعوت شده بودیم و دیدن خورشت خوشرنگ و به همان اندازه خوشمزه مرغ ترش همه ماجرا را در هم ریخت. بلافاصله از میزبان دستور پختن را یاد گرفتم و جالب اینکه پی بردم خورشت لذیذی که مزه ِ گوشت و بافت آن را از این رو به آن رو کرده بود با موادی تهیه شد که در هر مغازه حتی غیر ایرانی نیز یافت می شود.

ذوق زده یک مهمانی کوچک به راه انداختم و با تهیه گردو، مرغ، دو بسته گشنیز و آبلیمو، خورشت را به راه انداختم. پختنش خیلی آسان بود. پیاز خرد شده، گشنیز و گردوی چرخ شده را تف دادم و مقداری ران مرغ نیز بر روی مواد درون دیگ گذاشتم. نمک، فلفل، زردچوبه و حدود یک سوم لیوان آبلیموهم اضافه کردم.

مهمانانم به غذای جدید خوردن در خانه ام عادت داشتند. خورشت خوبی از آب درآمد هر چند یک نظر کمابیش غیر منتظره مبنی بر اینکه  بیشتر شبیه یک خورشت فسنجان سبز شده است لذت و لقب اشپز خوب بودن را از من گرفت. ناگفته نماند که اشاره در باره فسنجان سبز، زیاد هم غیر منصفانه نبود چون گردوی خورشت بیشتر از مقداری بود که می بایست باشد. من تقریبا شاید به اندازه 10 عدد گردوی رنده  شده را در خورشت 10 نفره ریختم که می دانم نصفش هم می توانست کافی باشد.

یکبار دیگر هم خورشت مرغ ترش را فقط برای خودمان درستش کردم ولی این بار از ترشی های خانگی یعنی رُب ازگیل و کمی رُب نارنج در آن به کار بردم به اضافه نصف گردوی سابق. مزه و تردی گوشت به همان لذیذی شد که بار اول در خانه فامیل خورده بودم. خلاصه اینکه غذای ساده ایی است و هر کجا که هستید می توانید آن را  هم با گشنیز و هم با افزودن سایر سبزیجات درست کنید.

.

Written By
More from سعید

پختنِ غذای افغانی

قرار شد دوستانم را دوباره به شام دعوت کنم. مثل همیشه دو...
بیشتر بخوان
  • آشپز

    پس سیر نزدید به این غذا؟

    • سعید

      آشپز محترم د ر اینترنت که چرخی زدم دیدم اشاره شما درست است و بیشتر دستور پخت ها سیر هم دارند و خوب غذای شمالی بدون سیر مثل غذای بدون گوشت سرخپوست های کانادا کمیاب است. خودم به همه غذاها سیر می زنم. این یکی را گفتم ببینم گشنیز و گردو به تنهایی چکار می کنند. خیلی ممنون از پیشنهاد کارشناسانه:)

      • ساناز

        مرغ ترش گیلکی با مرغ ترش مازندرانی فرق میکنه حتی می شه گفت فقط اسمشون یکیه گیلکها گردو و رب انار نمی ریزن و برای ترش کردنش از اب نارنج یا غوره استفاده میکنند بعلاوه اینکه سبزی های محلی معطر هم داره ولی مازندرانی ها گردو میریزن که یکم شبیه انار بیج با مرغ گیلانی ها میشه هر دوتاش خوشمزه است 🙂

  • دمادم

    جالب اینه که شمالی ها این غذا را با هر نوع مرغی درست نمیکنند. مرغ باید تازه باشد و ارگانیک باشد. خودشان می گویند مرغ سبز یعنی مرغی که آنتی بیوتیک مصرف نکرده و خلاصه تشریفاتی دارد فراوان. آبلیمو هم از دیگر چیزهای مکروه این غذا است، حتما باید آب نارنج باشد. حالا چطور این غذا ساده است؟ سر در نیاوردم:)

    • سعید

      دمادم عزیز درست می گویید این غذا را بهتر است طبق دستور اصلی پخت. ولی خوب به نظر می رسد ترکیب گشنیز و گردو تاثیر به سزایی روی گوشت مرغ دارد. مسیری که من پختم اسان بود و خوشمزه ( دو بسته گشنیز و مشتی گردو چند تکه مرغ و ابلیمو)… حتما راه های سخت تر و در نتیجه خوشمزه تری هم هست. مرسی از نظر

  • یک زن پنجاه سالۀ گیلک

    سعید عزیز با تشکر از دستوری که گذاشتی و اگر چه که من در آشپزی اصلاً دوست ندارم تابع کلیشه ها باشم و عاشق امتحان کردن دستورها و ایده های جدید هستم ولی میخواستم بگم این دستور، چیزی وسط راه فسنجون سبز و مرغ ترشه . مرغ ترش سیر و لپه هم داره و سبزی اش گشنیز و جعفری و کمی نعناست و گردو نداره . فسنجون سبزی همه اونهایی که ریختی به اضافۀ سیر و نعنا داغ زیاد و کمی تره هم میخواد . خیلی ها خیال میکنن مثل دستور کتاب رزا منتظمی باید رب انار هم بریزن که غلطه چون جفت این خورشها در آشپزی اصیل و سنتی گیلکی باید کاملاً ترش باشن . برای فسنجون سبزی میتونی از گوشت قرمز هم استفاده کنی . حتی میتونی از ماهی بدون تیغ هم در خورش فسنجون سبز لذت ببری . من بارها با ماهی شیر درست کردم که عالی شده بود . برای هر دو میتونی هم از رب نارنج استفاده کنی و هم آبغوره . اگه آبغوره میزنی اواخر پخت بریز وگرنه ترشی اش کم میشه و به هر حال اصلش رب نارنجه . این بار این مدلی امتحان کن و ببین دوست داری یا نه . به نظر من هر دوی این خورشها بدون سیر و نعنا کمی ” کم ” مزه هستن و انگار ولوم طعمشون پایین میاد . به خصوص فسنجون سبزی که اگه داشته باشم به جای گشنیز و نعنا توش چوچاق و خالی واش میریزم که ولوم طعم رو بالا ببرم . کنارش اشپل شور هم باشه و دیگه به به !! چه شود

    • zahra

      ma adat darim be khordane ghaza haiee ke faghat mishe dar khone in ashpaze aziz khord va aslan ham shegeft zade nemishim ke ishon dastore pokht ro tagheeer bedan, in ghazaie ke be esme morghe torsh be ma moarefi shod babe tabeee hame az bache 2 sale ta made 50 sale bod,,,

      • یک زن پنجاه سالۀ گیلک

        زهرا جان قطعاً همینطوره که میگی و منم اعلام کردم که دوست ندارم تابع کلیشه ها باشم برای همین حتی با ماهی هم درستش میکنم . نظر من اینه که این چیزی که سعید گرامی درست کردن بهتره با اسم جدیدی معرفی بشه نه با اسامی دیگه چون اسامی شناخته شده اشاره به چیزهایی دارن که گفتم . اگه بخوایم مدام ابداعات خوشمزه خودمون رو با اسامی قدیمی معرفی کنیم کمتر کسی میتونه با سرچ کردن پیداشون کنه . خود شما برای مرغ ترش سرچ کنین و ببینین چقدر رسپی براتون پیدا میشه خوب مرغ ترش سعید گرامی چطور خودشو اون وسط نشون بده؟ کی میدونه که یک مرغ ترش اون وسط با بقیه تفاوت داره ؟
        نمونۀ خیلی جالبش شباهت مواد آبگوشت لپه و قیمه لپه است . به من بگین چه فرقی دارن ؟ هیچی فقط بود و نبود دارچین و سرخ شدن یا نشدن مواد. ولی مزه های بسیار متفاوت دارن و کسانی که اونها رو ساختن اسامی متفاوت براش گذاشتن پس راحت میشه ردیابی شون کرد ، یا آش بادمجان ملایری و حلیم بادمجان که شباهت فقط در میزان آب مصرفیه . درسته ؟
        ضمناً جناب سعید خان شما منو یک سال پیرتر کردین ؟
        آشپزها هم هرگز از هم ” انتقاد ” نمیکنن بلکه فقط تبادل اطلاعات و کشف مزه های جدیده و متاسفم که نظرم برای زهرای نازنین ” انتقاد ” به چشم اومد

    • سعید

      مرسی زن 51 ساله گیلک، خیلی خیلی ممنون از دستور پخت هایی که با ما سهیم شدی. چشم حتما در ظرف یک هفته نظرم را همینجا در باره رسپی تو می نویسم. مشتاق نظر انتقادی و پیشنهادی مداوم شما هستم.

  • واله

    خب خورش مرغ ترش که اینطوری نیست!
    سبزیهای معطر (جعفری-گشنیز_نعنا وپونه)رو ریزوسرخ میکنیم.مرغ رو داخل قابلمه می پزیم وسبزی سرخ شده رو باضافه مقداری آبغوره_1 قاشق رب گوجه وادویه جات اضافه می کنیم..درانتها دو _سه تا تخم مرغ رو الک کرده روش می پاشیم.بعداز بستن تخم مرغ غذا آماده ست.
    نوش جان!
    یک شمالی

    • بهاران

      می تونم بپرسم شما مال کجای شمالید؟! مرغ ترش ما تخم مرغ نداره!

  • osia .reza

    bezarid az madaram beporsam enghad khoshmazedorst mikone on roz 2ta boshghab mikhoram /albate khilia nemidonan shomal hamash gilan nis babol shomale vali 400kilometr ba gilan fasele dare/be hamin khater ghazahi babol mesle shami baboli va morgh torsh tamesh farg mikone chon mazandaran sabzi jat behtari nesbat br noghat dg dare

  • مریم

    سلام … من هم طرفداراینم که توی مواد اولیه ی غذاهای سنتی دستی ببرم و تغییراتی در طعم و عطرشون ایجاد کنم. حالا این غذایی که شما درست کردید به نام مرغ ترش رو ما (گیلان) به همین شکل فقط با سیر و سبزیهای معطر محلی که در گیلان و مازندان به وفور یافت میشه میپذیم. ولی این مرغ ترش رو توی سسش که با رب ازگیل هست، کمی شکر هم اضافه می کنند که مزه ی ملسی ایجاد میکنه. اما یه نوع دیگری از مرغ ترش هست که به “آبکی خوروش” معروفه و همین روش پخت سبزیجات و مرغ را بدون گردو دارد و در آخر دوعدد بادمجان و یک گوجه را سرخ می کنند و در یک ربع آخر که باید خورشت را از روی شعله برداریم این بادمجان و گوجه را روی خورشت می گذاریم که پخته شوند، و البته موقع سرو کردن توی ظرف مخصوص این ترکیب رنگ سبز و قرمز(گوجه) بسیار اشتها برانگیز می شود. ناگفته نماند که سس این خورشت شکر ندارد و ترش تر از مرغ ترش می شود… در کل خودم که عاشق این نوع از مرغ ترش “آبکی” بدون گردو و شکر هستم. امتحانش رو توصیه می کنم بهتون 🙂

  • Marmar Msh

    اینی که شما نوشتید خودرشت ترش مرغ نیست. ترش مرغ همان سبزی قورمه سبزی و به علاوه یک سبزی محلی دارد و حتما لپه دارد
    اینی که شما نوشتید یا سبزی فسنجان هست یا انارویج. شرمنده ولی به عنان یک شمالی که محبوب ترین خورشتش مرغ ترش- ترش مرغ- هست نمیتونستم ز چنین اشتباهی بگذرم

    • بهاران

      مرغ ترش لپه نداره!!!
      سبزیش هم خیلی پیچیده تر از قورمه سبزیه…در برخی موارد گردو و انار دون سابیده هم میریزن توش!
      یه غذای دیگه هست که معمولا با اردک درست میشه که اسمش سس کبابه (سوسه کباب) اون هنوز پیچیده تر و خوشمزه تره که حتما هم گردو و رب انار داره…

  • hessam

    مرغ ترش لپه داره و سبزیش متفاوت هست. تمام شمالی ها میدونن که این سبزی فسنجونه. بلد نیستید مطلب نگذارید.